تفاوت های غلات و شبه غلات
با متنوع شدن رژیم ها و به خصوص مواد غذایی، هر روز اطلاعات جدیدی درباره مواد غذایی در دسترس شما قرار می گیرند.
گروهی از مواد غذایی مهم برای رژیم های سلامتی و لاغری، غلات و شبه غلات هستند.
در وبسایت های مختلف مقاله های متفاوتی درباره این دانه ها آمده است که برخی درست و برخی متأسفانه نادرست هستند.
به همین دلیل تصمیم گرفتیم مقاله ای درباره تفاوت های غلات و شبه غلات ارائه دهیم.
شبه غلات باستانی که برای قرن ها فراموش شده بودند، دوباره به رژیم غذایی کشورهای غربی بازگشته است.
این شبه غلات به عنوان جایگزین برخی دانه های سنتی استفاده می شوند.
آنها نه تنها حاوی پروتئین بیشتری نسبت به غلات دیگر هستند، بلکه بدون گلوتن نیز هستند.
یکی دیگر از مزایای تصدیق شده شبه غلات، حداقل تا کنون از نظر ژنتیکی اصلاح نشده است.
به دلیل اینکه شکل شبه غلات متفاوت است، روش های اصلاح ژنتیکی غلات با شبه غلات متفاوت است.
تفاوت ها
بین غلات و شبه غلات تفاوت های قابل توجهی از نظر ارزش غذایی وجود دارد.
اما با یک برنامه مناسب، شبه غلات را در صورت نیاز می توان جایگزین غلات کرد.
غلات به طور عمده با دانه های نشاسته ای خوراکی رشد می کنند.
مهمترین غلات در جهان، گندم و برنج هستند که طبق دانشنامه آنلاین مواد غذایی نزدیک به 50 درصد از انرژی موجود در غذا را تأمین می کنند زیرا به طور سنتی منبع کربوهیدرات هستند.
دیگر غلات متداول عبارتند از ذرت، جو، سورگوم، انواع ارزن، جو و یک ترکیبی از گندم و چاودار با نام تریتیکال.
در حالی که همه این ها تفاوت های مشخصی دارند، همه غلات هستند.
علاوه بر این، غلات دارای برگ های موازی و نردبانی شکل هستند و قطعات گل ها از چند سه تایی کشیده تشکیل شده اند.
شبه غلات همچنین دانه هایی را تولید می کند که سرشار از نشاسته هستند و مانند غلات، به عنوان “گیاهان گلدار” طبقه بندی می شوند.
شبه غلات گل های بیشتری دارند و برگ های مشبک دارند.
مهمترین شبه غلات
سه تا از مهمترین شبه غلات عبارتند از:
- آمارانت: شاید باور نکنید که بیش از 60 نوع از این دانه گیاهی وجود دارد.
- باک‌ویت: معمولاً قهوه ای رنگ است و شکل نامنظم دارد. به طور معمول دو نوع باک‌ویت وجود دارد که مصرف خوراکی دارند.
- کینوا: بیش از 250 گونه دارد که سه نوع مرغوب آن در سه رنگ سفید، قرمز و سیاه موجود است.
کینوا و آمارانت در یک مجموعه قرار دارند و باک‌ویت در گروه دیگری از شبه غلات قرار دارد.
هر سه متعلق به خانواده های مختلف گیاه شناسی هستند، Polygonaceae (باک‌ویت)، Amaranthaceae (آمارانت)، و Chenopodiaceae (کینوا).
سایر تفاوت های عمده بین غلات و حبوبات مربوط به ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی آنها است.
در دانشگاه منابع طبیعی وین، تحقیقاتی انجام شد و گندم را با این سه شبه غله مقایسه کرده و نتایج زیر را به دست آوردند.
مزایای شبه غلات
- شبه غلات به طور کلی پروتئین بیشتر و با کیفیت تری دارند.
- بعضی از اسید های آمینه مانند لیزین در غلات وجود ندارد ولی پروتئین کینوا که یک شبه غله است شامل هر نه اسید آمینه ضروری به طور همزمان است و لیزین را هم دارد.
- کینوا و آمارانت هر دو حاوی مقدار زیادی از آرژنین و هیستیدین، که مواد مغذی ضروری برای نوزادان و کودکان می باشند، هستند.
- شبه غلات حاوی محتوای چربی بالاتر از سایر غلات است که ناشی از اسید های چرب اشباع نشده در فرم اسید لینولنیک است.
- آمارانت حاوی مقدار زیادی اسکوالن است که بیشتر در کبد ماهی دریای عمیق یافت می شود.
- شبیه غلات حاوی مقادیر بسیار کم گیاهی با عنوان پرولامین است، که در گندم و سایر غلات یافت می شود.
به دلیل کم بودن همین پروتئین (گلوتن)، آنها را برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مناسب می دانند. - گرانول های نشاسته ای که در شبه غلات یافت می شوند کوچک هستند و کمتر از غلات است.
- محتوای فیبر شبیه غلات (به ویژه آمارانت و کینوا) و غلات دیگر قابل مقایسه است.
- محتوای مواد معدنی آمارانت و کینوا به میزان قابل توجهی بالاتر از گندم، به ویژه کلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم است.
- گندم نه تنها حاوی مواد معدنی بیشتر از دانه های باک‌ویت است،بلکه از غلات دیگر شامل ذرت، برنج، ارزن و سورگوم نیز بیشتر است.
- ویتامین های مختلف در شبه غلات یافت می شود.
هرچند که آمارانت به عنوان یک منبع مهم در نظر گرفته نمی شود.
حتی اگر 2.5 بار بیشتر اسید فولیک نسبت به گندم داشته باشد، مثل کینوا.
هر دو همچنین حاوی ریبوفلاوین، ویتامین C و ویتامین E هستند.
در حالی که دانه های باک‌ویت منابع ویتامین B2 و B6 هستند. - مقادیر معینی از ساپونین های تلخ مزه در تمام شبه غلات وجود دارد.
اینها ضد التهاب، ضد میکروب، ضد سرطان هستند و به نظر می رسد کلسترول را پایین بیاورد. - غلظت های بالاتر از ساپونین ها گاهی در پوسته کینوا یافت می شود. خشک شدن، طعم تلخ را از بین می برد.
تفاوت های غلات و شبه غلات می تواند دقیق تر و مفصل تر باشد.
در برخی مقاله های علمی مجلات معتبر مثل science direct نیز مقالات تخصصی تری وجود دارد.
اما سعی کردیم به زبان ساده تفاوت هایی از این دو را بیان کنیم تا اطلاعاتی هر چند کوچک بدهیم.
نکات پایانی
شبه غلات مانند کینوا و آمارانت به هیچ وجه گلوتن ندارند و در صورتی که به گلوتن درون غلات حساسیت دارید، بسیار مناسب هستند.
می توانید از پودر باک‌ویت برای پخت نان و شیرینی جات استفاده نمایید.
می توانید مقالات زیادی که در سایت کیان فود درباره کینوا و آمارانت قرار داده ایم اطلاعات بیشتری از این دو ماده غذایی به دست آورید.
برای کسب اطلاعات بیشتر درباره باک ویت و مزایای آن توصیه می کنیم مقاله باک‌ویت چیست و چگونه آن را به برنامه رژیم غذایی خود اضافه کنیم؟ را حتماً مطالعه کنید.
منبع:
بدون دیدگاه